Mouku lidé melou po staletí, původně se mlela mezi dvěma kameny, poté na kamenných mlýnech, ale vždy se mlelo celé zrno. Zrno se skládá z obalu (pluchy a otruby) – zdroj vlákniny, minerálů a kyseliny fytinové, moučného jádra (endospermu) – vysoký obsah bílkovin a sacharidů (škrobu), a klíčku (zárodku) – bohatý na oleje – nenasycené mastné kyseliny, vitaminy skupiny B, vit.E a enzymy. V klíčku je ukryt zdroj dalšího života, a právě kvůli němu se mouka dříve kazí – hořkne a žlukne.
To byl důvod, proč se lidé snažili získat mouku trvanlivější.
Od 19. století se upouští od kamenných mlýnů. Dnes se mele na ocelových mlýnech, které zrno obrousí, že z něj zbyde pouze moučná (škrobnatá) část. Ta se potom semele a výsledkem je bílá mouka, která má sice stále stejnou jakost, dlouhou trvanlivost, ale je zbavena velikého množství vzácných živin. Celozrnná mouka je přirozená potravina.
Další otázkou však je, jak moc je dobré jíst obal zrn, která jsou ošetřována pesticidy. Nežádoucí chemikálie ulpívají na obalu zrna, ale je pravda, že obroušením se těchto látek zbavíme? Další věcí, která se pojí s celozrnnými potravinami, jsou fytáty (kyselina fytinová), které snižují využitelnost potravin, tzn. nutriční hodnotu. Molekuly, které vzniknou spojením železa a kyseliny fytinové se v trávicím traktu nerozpustí. Příroda je však geniální, proto do zrna dala i enzym zvaný fytáza, který umí tuto kyselinu štěpit. Aby začal tento enzym pracovat, potřebuje vlhko, teplo a čas. Proto bychom měli obilí namáčet, tepelně upravovat, klíčit či kvasit. Potom jsou celé zrna ideálně stravitelná. Bílou mouky, která neobsahuje klíček s enzymy, tedy nemůžeme dokonale trávit. Do střeva se nám dostává mnoho nenaštěpeného škrobu a lepku. Pokud potraviny z bílé mouky konzumujeme velmi často, poškozuje se sliznice střeva. Zalepují se klky ve střevech, množí se nám tam plísně a často to vede až k nesnášenlivosti lepku.
Celé zrno obsahuje polysacharidy, které se uvolňují do krve postupně během celého trávení. Díky tomu máme stálou hladinu krevního cukru, netrápí nás po snědení celozrnných obilovin chuť na sladké a nemáme tak brzy hlad. Celozrnná mouka má nižší glykemický index, než bílá. Také to znamená, že se méně namáhá slinivka. Po požití jednoduchých cukrů z bílé mouky totiž stoupne hladina cukru v krvi najednou a poté zase rychle klesá. Dochází tedy ke kolísaní hladiny cukru v krvi a tudíž k vyčerpávání slinivky. Může také vést k podráždění, kolísání nálad a překyselování organismu, příp. až oslabení imunitního systému. Vláknina obsažená v celozrnných obilovinách je hlavně ta nerozpustná, neboli hrubá. Je zcela nestravitelná a ve střevech působí jako kartáč. Způsobuje, že strava prochází střevem rychleji a škodlivé látky jsou tak se sliznicí ve styku kratší dobu. Ale neplatí zde pravidlo, že čím víc, tím lépe, protože tato vláknina do určité míry dráždí stěny střev a může na sebe vázat minerály a odvádět je z těla. Platí zde, všeho s mírou. Lidem se zánětlivým střevním onemocněním nebo malým dětem může nadbytek tohoto druhu vlákniny způsobovat problémy. Obecně však platí, že celozrnná mouka je průměrně o 77% bohatší na vápník, železo, hořčík, zinek, vitamíny B1 a B2 a E. Nic není jenom dobré nebo jenom špatné, ale je na uvážení každého z nás co chce, co se pro něj hodí a v jakém množství.
Můj názor na věc je takový, používat celozrnnou mouku v bio kvalitě, péct kváskový chléb a bílou mouku používat jako luxus, jako tomu bývalo dříve, za našich prababiček, možná babiček.
A prakticky?
Klidně v receptu pro začátek nahraďte 1/3 bílé mouky celozrnnou, později můžete ½ a uvidíte změnu chuti a plnost buchet J jenom počítejte s tím, že je těsto lepivější a méně nakyne, ale není to na závadu. Máte-li malé děti nebo citlivější zažívání, doporučuji hodně hrubou celozrnnou mouku přesít, otruby jsou pro dětská střeva dost ostrá. Zkuste někdy jako přílohu celé zrno třeba špaldu (odrůda pšenice), přes noc namočte, ráno vodu slijte a uvařte v nové cca 1,5hodiny (uvařené zrno začne pukat). Můžete použít jako přílohu, do rizota, do karbanátků atp. Zrní je i po uvaření pevné a křupavé, tak dobře kousejte J, sliny obsahují enzymy, které pomáhají štěpit složité cukry. A poslední důležitá věc, nemáte-li vlastní mlýnek, abyste si mleli mouku čerstvou, tak pozor na uchovávání celozrnných mouk – je nutné je mít v chladu (15°C) a tmě a zkonzumovat do 4-6 měsíců od namletí (oves cca do 3 měsíců)! Proto pozor na to, jak dlouho měli mouku v prodejně, koukejte vždy na datum spotřeby. Jak mouka stárne, enzymy a vitamíny ztrácejí svou sílu. Hořkou či žluklou mouku raději vyhoďte – je toxická.